Úprava vody v gastronómii
Mať vlastnú reštauráciu, kaviareň či iný druh pohostinstva nie je v dnešnej presýtenej dobe vždy “prechádzka ružovou záhradou”. Majiteľ má na pleciach množstvo povinností, ktoré treba urobiť a zabezpečiť. Rozhodne k ním patrí aj riešenie otázky týkajúcej sa kvality vody. Prečo je skutočne potrebné upravovať vodu v gastronómii a aké metódy filtrácie vody fungujú najlepšie?
Voda v gastronómii zohráva veľmi dôležitú úlohu, hoci nie vždy majitelia reštaurácií venujú patričnú pozornosť. Tento nenahraditeľný element sa podieľa takmer na všetkých aktivitách podniku. Či už ide o spustenie prevádzky do “dennodenného kolotoča”, prípravu priestoru, manipulovanie so zariadeniami, upratovanie, až po to najhlavnejšie – proces spracovania potravín a príprava samotných jedál či nápojov servírovaných hosťom.
Koniec vody z vodovodu?
Ešte stále existuje veľa prevádzok, ktorých majitelia sa domnievajú, že kvalita vody z vodovodu sama osebe postačuje na správny chod podnikania a viac už do nej nemusia investovať. Áno, je pravda, že voda z vodovodu je neustále monitorovaná a jej parametre zodpovedajú platným predpisom, resp. “musia”! V prípade stravovacích zariadení ide o splnenie minimálnych požiadaviek. Základ je najmä v správnej hodnote pH vody. Správna hodnota pH by sa mala pohybovať v rozmedzí od 6,5 až 9, teda voda by mala byť zásaditá. To však častokrát nestačí, a veru, stále je čo zlepšovať. Nižšie sa dočítate prečo…
Najčastejšie problémy s vodou v gastronómii
Riziko predstavuje najmä chlór a jeho deriváty, ktoré sa vyskytujú vo vode po dezinfekčných procesoch, ako aj vysoký stupeň tvrdosti vody. Chlór výrazne ovplyvňuje vlastnosti vody: mení jej chuť a vôňu, čo sa nepriaznivo odráža na hodnote všetkých jedál i nápojov, ktoré sú pripravované na jej základe. Tvrdosť vody vyvolaná zvýšenými zlúčeninami vápnika a horčíka spôsobuje vodný kameň, ktorý je nežiadúci najmä kvôli zanechávajúcemu sedimentu. Vzniknutý biely povlak sa v obľube usádza nielen na často používaných prevádzkových zariadeniach, no takisto na pohároch či na príbore. Takýto “detail” vie skutočne odradiť zákazníka a prispieť k negatívnemu hodnoteniu.
Ako je na tom váš región z hľadiska tvrdosti vody si môžete pozrieť v článku, ktorý sme nazvali ako mapa tvrdosti vody na Slovensku. Ďalším rizikovým faktorom je aj povesť či dĺžka existencie priestorov prevádzky. Nemenené rozvody a zhrdzavené vodovodné potrubie majú negatívny dopad na kvalitu vody, spôsobujú zákal či pridávajú vode železitú pachuť. Aj tento pomerne skrytý problém vie narobiť veľké škody a postupom času sa negatívne odrazí na zdraví človeka (alergie, ekzémy).
Povedzme “áno” úprave vody
Rozbor vody, ktorý poskytujeme, je garancia 100 % analýzy vody, na základe ktorej usúdite, že aj vodu v gastronomických zariadeniach sa oplatí upraviť, o čom svedčí zoznam nasledujúcich výhod:
- - Vyššia kvalita podávaných produktov – primeraná kvalita vody spôsobí, že chuť všetkých jedál a nápojov pripravených na jej základe bude oveľa lahodnejšia, vôňa intenzívnejšia, jedlo bude mať navyše dlhšiu trvanlivosť. Dokonca aj kocky ľadu v miešaných nápojoch budú zodpovedať patričnej kvalite a pri servírovaní džbánu s “obyčajnou” vodou sa určite nebudete mať za čo hanbiť.
- - Lepšia životnosť zariadení používaných v priestoroch – absencia usadenín po tvrdej vode výrazne zlepší celkový stav zariadení ako sú: umývačka riadu, kávovar, kombinované naparovače, kotly a iné, ktoré prichádzajú do styku s vodou.
- - Vyšší pracovný výkon zariadení – nadmerné množstvo povlaku vedie k problémom s tokom a k poklesu výkonu. Treba mať na pamäti, že už 1 mm vrstva usadenín vodného kameňa je schopná znížiť výkonnosť až o 10 %.
- - Nižšie prevádzkové náklady – inštalácia filtračných systémov v gastronómii má zvyčajne rýchlu odozvu, lebo prevádzkové náklady zariadení používaných v gastronómii sa každý deň znižujú a náklady potrebné na servis či na kúpu náhradných dielov sú výrazne eliminované. Okrem toho sa zníži spotreba chemických čistiacich prostriedkov.
- - Lepšia kvalita umývania riadu – vysoká kvalita vody má predovšetkým za následok zníženú potrebu leštenia riadu a príborov ihneď po umytí. Poháre a riad budú krištáľovo čisté, lesklé a dekorácie budú chránené pred poškodením.
Spôsoby úpravy vody a výber zariadenia
Docieliť vysokú kvalitu vody v gastronomickom zariadení sa dá viacerými spôsobmi. Výber priaznivej metódy závisí od niekoľkých faktorov, medzi ktoré patrí: veľkosť priestorov, typ a rozmer zariadenia používajúceho vodu, spotreba vody, parametre vody; rozpočet, ktorý má majiteľ k dispozícii či podmienky prevládajúce v priestoroch. Napríklad, pre typ zariadení na prípravu kávy a dávkovače sa zvyčajne používajú nasledujúce metódy úpravy vody: zmäkčovač vody, filtrácia prostredníctvom aktívneho uhlia alebo systém reverznej osmózy.
Ak sa v priestoroch nachádzajú veľké spotrebiče a varí sa veľké množstvo kávy, najčastejšie sa na proces zmäkčenia vody využíva zmäkčovač vody založený na princípe ionovýmeny, ktorý úplne alebo čiastočne znižuje vysoký stupeň tvrdosti vody. Menšie zariadenia obvykle vyžadujú menšie nároky, preto na úpravu vody postačia vodné filtre naplnené špeciálnou zmesou.
Na odstránenie chlóru, ťažkých kovov či pesticídov sa používa filtračné zariadenie s aktívnym uhlíkom, ktoré navyše odstraňuje z vody nepríjemný zápach. Systémy reverznej osmózy sú z hľadiska ceny dostupnejšie, o filtráciu vody sa postará 5 a ž 8 krokov a navyše môžu byť do vody dodatočne pridané aj minerály.
Buďte o krok vpred pred konkurenciou
Ako vidíte, stojí za to popremýšľať nad investíciou do vhodného systému filtrácie vody, aby ste poskytli vašim hosťom tú najvyššiu kvalitu podávaných jedál i nápojov a dopriali im prvotriedny servis. Na druhej strane, vytvoríte zamestnancom príjemné pracovné podmienky, náležitý komfort a napokon sebe zaistíte dobré meno, radosť z napredujúcej prevádzky a zlepšenie ekonomického systému. Jednoducho, budete mať navrch! Stále pochybujete? Neváhajte nás kontaktovať.
Pôvodný článok zo dňa 20.08.2019, aktualizovaný dňa 04.01.2022.